Nanban: Japanese Soul Food at SOAS

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Yesterday I went to a live cooking event held by the School of Oriental and African Studies called Nanban: Japanese soul food event. The protagonist was the  BBC1 MasterChef winner 2011  Tim Anderson, whose new book due next year gave the name to this event, focused on the foreign influences on what is now considered the Japanese traditional food. In his analysis, Anderson was guided by Dr. Barak Kushner, professor of Japanese History at the University of Cambridge and food historian.

Anderson showed a serie of slides about the meaning of Nanban referred to Europeans, mainly Portuguese, and translated as southern barbarians and their influences on Japanese cuisine: for example the use of spices, peppers, eggs and sugar. All these ingredients can be found in the recipe Chicken Nanban, that is a fried chicken dipped in an acidic sauce made with vinegar, soy sauce, sugar and red chili pepper.

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Castella cake according to one of the most ancient recipes.

To demonstrate the evolution of recipes throughout the time, he took Castella cake (sponge cake) and prepared samples from two recipes, an ancient one and a more modern one. The first one ( in the picture) was the most ancient one which had a consistency as dense as bread and a flavour that in my opinion was too sugary. The second and “most recent” one was slightly less dense and less sugary, but anyway it was far from the current lighter Castella recipe which evolved to suit Japanese palates as every other recipe.

With this in mind, Anderson guided the audience through the analysis of those Japanese traditional food, which is not originally Japanese and, specifically, he concentrated on ramen and its Chinese provenance. In particular he focused on Champon, now a speciality of Nagasaki cuisine, as what he defined as proto-ramen.

So, what is Champon? A noodle dish in chicken, pork and prawns broth topped with seafood, vegetables and pork fried in lard. Not really that light and healthy image of that Japanese cuisine designated as cultural heritage by UNESCO.

At this point Anderson started to cook Champon, or to be fair, he only stir fried the toppings and cooked the noodles in the broth he prepared the day before. This is because the broth for this type of dish and for ramen in general, has to boil violently for a significant amount of hours in order for pork and chicken bones to break and release their collagen which will add a distinctive taste to the dish. Anderson informed the audience that the broth he was using boiled for 12 hours, which his wife wasn’t particularly happy about, as the whole house was permeated with pork bones smell.

The chef used stir fried scallops, prawns, onion, bean sprouts and cabbage and some beni shoga or pickled ginger to add an acidic note in order to contrast the umami flavour of the dish.

After 5 minutes, the broth started to congeal, so I guess that those 12 hours did allow to release collagen indeed.

Unfortunately the audience was not involved into the tasting of Champon, but the chef had everything covered and brought two dishes prepared with ancient “barbarian” recipes: one was a sort of scotch egg made with mackerel, and the other one was fried chicken with a really unusually robust seasoned batter. While I don’t remember the name of the first, the second recipe seemed to be ancestor of the modern Tempura (again, a Portuguese recipe).

This event made me reflect about that Japanese food that we take for granted as the traditional and representative of the nation, or those culinary aspects of Japanese history of food that I believed I knew. Of course this discussion represents for me a starting point for a critical thinking about the various foreign influences also on Italian cuisine and on my own way of cooking in particular. This is a topic that I would like to thoroughly research and write about.
For all these reasons I am thankful to SOAS and the Alumni Association for inviting me and I will be more than happy to participate to other events like this.

And now in Italian.

Ieri sono andata ad un evento di cucina tenuto dalla School of Oriental and African Studies e chiamato Nanban: Japanese Soul Food. Il protagonista della serata è stato il vincitore di Masterchef 2011 Tim Anderson, il cui nuovo libro, che uscirà prossimo anno, ha dato il nome all’evento. Tema principale, le influenze straniere su quello che oggi è considerato il cibo tradizionale giapponese. Nella sua analisi, Anderson è stato guidato dal dottor Barak Kushner, docente di Storia giapponese presso l’Università di Cambridge e storico di cibo.

Anderson ha mostrato una serie di diapositive sul significato di Nanban, termine riferito agli europei, soprattutto portoghesi, e tradotto come barbari meridionali. Ha inoltre delineato le loro influenze sulla cucina giapponese: per esempio l’uso di spezie, peperoni, uova e zucchero. Tutti questi ingredienti possono essere trovati nella ricetta pollo Nanban, che è un pollo fritto immerso in una salsa acida fatta con aceto, salsa di soia, zucchero e peperoncino.

Per dimostrare l’evoluzione delle ricette nel tempo, ha preso come esempio la torta Castella (Pan di Spagna) e l’ha portata in due varianti diverse, secondo una ricetta più antica e una più moderna. La torta nella foto è quella realizzata con la ricetta più antica. Aveva una consistenza densa come il pane e un sapore che, a mio parere, era troppo dolce. La seconda e più moderna versione, era leggermente meno “pesante” nella consistenza e anche meno zuccherina, ma comunque era lontana dalla ricetta attuale, che si è decisamente evoluta in una variante più leggera per soddisfare i palati giapponesi come anche altri piatti.

Con questo in mente, Anderson ha guidato il pubblico attraverso l’analisi di quel cibo tradizionale giapponese, che non ha origini giapponesi e, in particolare, si è concentrato sul ramen e la sua provenienza cinese. In particolare ha scelto il Champon, ormai una specialità della cucina Nagasaki, definito da lui stesso come un proto-ramen.

Ma cos’è il Champon? Un piatto di noodles in brodo di pollo, maiale e gamberi condito con frutti di mare, pesce, verdure e carne di maiale fritte nel lardo. Non proprio l’immagine di quella cucina giapponese sana e leggera designata come patrimonio culturale dell’umanità dall’UNESCO.

A questo punto Anderson ha iniziato a cucinare il Champon, o ad essere onesti, a cuocere le verdure e il pesce in padella e i noodles nel brodo che aveva preparato il giorno prima. Questo perché il brodo per questo tipo di piatto, e per il ramen in generale, deve bollire violentemente per una notevole quantità di ore, così le ossa di maiale e pollo finiscono per rompersi e rilasciare collagene, che aggiungerà un sapore deciso al piatto. Anderson ha utilizzato un brodo che ha bollito per 12 ore, cosa di cui la moglie non era particolarmente entusiasta, poiché ha finito per far impregnare la casa di puzza di maiale.

Lo chef ha utilizzato come condimento delle capesante, gamberi, cipolla, germogli di soia e cavolo e un po’ di zenzero sottaceto per aggiungere una nota acida che andasse a contrastare l’umami del piatto.

Dopo 5 minuti dalla realizzazione del piatto, il brodo ha iniziato a rapprendersi, quindi credo che quelle 12 ore di bollore abbiano davvero fatto sì che le ossa rilasciassero tutto il collagene che avevano.

Purtroppo il pubblico non è stato coinvolto nella degustazione dello Champon, ma lo chef non si è fatto trovare impreparato e ha portato due piatti preparati con ricette antiche e risalenti al periodo dei “barbari”: uno era un uovo sodo avvolto da una pasta di sgombro e fritto, e l’altra era fun pollo fritto in una insolita panatura dal sapore robusto.. Anche se non ricordo il nome del primo, il secondo piatto sembrava essere l’antenato del moderno Tempura (di nuovo, una portoghese).

Questo evento mi ha fatto riflettere su quel cibo giapponese che diamo per scontato come tradizionale e rappresentativo della nazione, o quegli aspetti culinari del Giappone che credevo di conoscere. Naturalmente questo dibattito rappresenta per me un punto di partenza per una riflessione critica sulle varie influenze straniere anche sulla cucina italiana e sul mio modo di cucinare in particolare. Questo è un argomento su quale vorrei approfondire le mie conoscenze e trarre delle conclusioni
Per tutti questi motivi sono molti grata alla SOAS e la Alumni Association per avermi invitata, e sarò più che felice di partecipare ad altri eventi come questo.

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4 thoughts on “Nanban: Japanese Soul Food at SOAS

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