The Revenge of Eggs in Gourmet Cuisine

There’s a good story about Dante Alighieri’s excellent memory. He used to sit on a rock while watching the construction of Florence’s Duomo when, one day he was abruptly asked by a fellow citizen what food he liked the most. Dante’s immediate reply was “Eggs”. One year later, the same citizen found Dante in the same place, and tried to test poet’s memory by asking him: “How?”, and Dante replied: “Salted”.

I have to agree with Dante on this one, as eggs with just a pinch of salt are really one of the best foods. Word. Cheap, easy to cook and packed with proteins, eggs are considered a basic ingredient in every kitchen.

Now, the question is, would you get eggs when eating out? I think I wouldn’t, unless we are talking about something really particular, like Century eggs.

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Century egg
Photo: wikipedia

Well, it seems that chefs are reevaluating eggs and their role in the gourmet cuisine, from an emulsifying ingredient to main course, also considering in their dishes, egg’s primordial and philosophical meaning as a metaphor of life’s origins.

In his book, The squaring of the egg, the two starred chef Carlo Cracco claimed that an egg is like an old actor who changes his face and appearance with the passing of time. However, this doesn’t mean that there’s nothing else to discover, another role to play. That’s why Cracco came up with the idea of his most amazing signature dish: Marinated yolk on Parmigiano fondue. Basically, the yolk is marinated in salt, sugar and bean puree for 7 hours. Then it’s washed and served with the fondue.

Another Italian chef, Davide Scabin, started to experiment with eggs more than a decade ago, when he tried to substitute the eggshell with plastic wrap. This concept led to his signature dish, the Cyber Egg.

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Cyber egg
Photo: dottorgourmeta

The recipe is simple, easy to follow and to be recreated at home. Well, of course if you happen to have some caviar close at hand. On plastic wrap put 2 teaspoons of caviar and top it with chopped scallion. Then you put the egg yolk and season with pepper and 4 drops of vodka, then wrap the content tightly. Prepare at least 30 minutes before serving in order for the vodka to “cook” the yolk. The Cyber Egg must be eaten by making a cut on the plastic wrap and immediately squeeze the content in the mouth. This represents a mind blowing experience -according to Scabin- because diners can’t touch or smell the content of the “package”, so the brain can’t create any prejudice beforehand.

Of course even Adrià experimented with eggs, creating one of elBulli’s masterpieces, the Golden Egg, which consisted in a yolk covered in caramel and sprinkled with salt.

Golden egg Photo: K Tao

Golden egg
Photo: K Tao

The three starred chef René Redzepi from Noma, created an easier dish, “The hen and the egg” (a fried egg with local Danish herbs and flowers) to engage diners’ participation in the process of cooking, and at the same time considering the egg as a symbol, to show customers “how easy food can be if you have time and a thought behind it”.

To sum up, we could say that in the Gourmet Cuisine, egg is like the poor Cinderella, who dresses up to go the ball and gets her happy ending. The reinterpretation of how to cook eggs represents not only the revenge of those cheap ingredients used in daily life, but it’s also the demonstration of how versatile and surprising cooking is. This is because there is always something to experiment with and to discover, just like other ways to cook an egg, apart from frying, poaching or scrambling it. Which, by the way, I love.

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And now in Italian.

 Secondo un curioso aneddoto riguardante la straordinaria memoria di Dante, il poeta sedeva spesso su un masso vicino il duomo di Firenze quando, un giorno, un concittadino gli chiese quale cibo fosse il più buono. Dante rispose immediatamente. “L’uovo”. Dopo un anno, Dante incontrò nuovamente l’uomo, che a bruciapelo gli chiese: “Come?”, e Dante rispose: “Con il sale”.

Sono d’accordo con Dante, perché le uova con un po’ di sale sono davvero buonissime. Costano poco, sono facili da cucinare e sono un’ottima fonte di proteine, per questo motivo sono un alimento da sempre presente in tutte le cucine.

Ora, la domanda è, scegliereste mai di mangiare uova in un ristorante? io non penso che lo farei, a meno che non si tratti di qualcosa di particolare come le Uova Centenarie.

Però sembra che, negli ultimi tempi, i top chef stiano rivalutando il ruolo delle uova nell’alta cucina, passando da ingrediente emulsionante a vero e proprio protagonista del piatto, senza dimenticare il suo significato primordiale e filosofico come metafora di vita.

Nel suo libro, La quadratura dell’uovo, lo chef stellato Carlo Cracco dichiara che l’uovo è come un vecchio attore che cambia faccia e apparenza con il passare del tempo. Questo però, non significa che non ci sia altro da scoprire, un altro ruolo da interpretare. E’ partendo da questo concetto che Cracco ha avuto l’idea per il suo piatto più conosciuto: il tuorlo d’uovo marinato su fonduta di parmigiano. In pratica, il tuorlo viene marinato in una pasta composta da sale, zucchero e purea di fagioli per 7 ore. Poi viene lavato e servito sulla fonduta.

Un altro chef stellato, Davide Scabin, inizio a sperimentare le sue idee sulle uova più di dieci anni fa, quando provò a sostituire il guscio con la pellicola trasparente. Questo concetto diede vita al suo famoso Cyber Egg.

La ricetta è semplice e può essere facilmente replicata a casa, ovviamente se si ha del caviale a portata di mano: su uno strato di pellicola, disponete due cucchiaini di caviale e aggiungete dello scalogno tritato. Poi il tuorlo, del pepe, 4 gocce di vodka e avvolgete il tutto. Preparate il Cyber Egg almeno 30 minuti prima di servirlo, in modo da permettere alla vodka di “cuocere” il tuorlo. Il Cyber Egg deve essere mangiato praticando un taglio sull’involucro di plastica e spremendone immediatamente il contenuto in bocca. Secondo Scabin, questa è un’esperienza sorprendente per il nostro gusto, poiché non potendo toccare o odorare il contenuto dell’involucro, il nostro cervello non può creare preconcetti.

Ovviamente, anche Adrià ha pensato alle uova, creando uno dei piatti più famosi  che venissero serviti a elBulli, il Golden Egg, che consiste in un tuorlo ricoperto di caramello e sale.

René Redzepi del Noma, ha pensato ad una soluzione più semplice, con il suo piatto, chiamato La gallina e l’uovo (un uovo fritto condito con erbe e fiori danesi), coinvolge i suoi clienti nel processo di cucina e, allo stesso tempo, considera l’uovo come un simbolo che possa dimostrare quanto sia facile cucinare se si hanno tempo e idee.

Alla fine, possiamo dire che l’uovo nell’alta cucina è come la povera Cenerentola che si veste bene per andare al ballo, e ottiene il lieto fine. La reinterpretazione della cottura delle uova, non solo rappresenta la rivincita degli ingredienti economici utilizzati tutti i giorni, ma è anche la dimostrazione di quanto la cucina sia versatile e sorprendente. Questo perché c’è sempre qualcosa da sperimentare e da scoprire, come appunto altri modi di cuocere un uovo, a parte friggere, farlo in camicia o strapazzato. Che, per inciso, adoro.

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2 thoughts on “The Revenge of Eggs in Gourmet Cuisine

  1. Dante Alighieri! That name is a blast from the past, I remember having read his Divine Comedy for an Italian history class I took back in college. I loved how you started off this post with that little story about his love for eggs, very fitting. So interesting to see all the different ways eggs can be prepared. I would like to try that Golden Egg.

  2. Thanks for your comment, I’m glad you liked my post.
    I loved Divine Comedy back in high school, so I thought I could use this story. So you took an Italian history class in college, I hope it wasn’t boring 🙂
    I would have liked to try the Golden Egg, but unfortunately, Ferran Adrià’s elBulli closed in the summer of 2011.

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