The Water Sommelier. Is this really necessary?

Still or sparkling? is the usual question after ordering water in a restaurant. Then the waiter takes your order and that should be it. Well, it seems that water is becoming a big deal in the world gastronomy, because now customers could be asked to have a look at the water list, in order to pair different kinds of water with their meals. So, top restaurants are willing to push the eating experience to a new level, therefore the Water Sommelier is increasingly becoming a reality.

What does the Water Sommelier do? they give advice on the most suitable water to drink, according to the chosen meal, in order to enhance food flavours. According to Michael Mascha, author of the book Fine Waters, choosing the right water is possible keeping in mind three variables: the carbonation levels, mineral content and the PH levels. For example, while steamed food, or salad, requires a still and light water (low percentage of minerals), full bodied courses like red meat, require a carbonated water with high content of dissolved minerals.

Of course, still and sparkling waters require two different glasses in order to preserve their distinctive characteristics: while still water is always served in tumbler glasses, the sparkling one requires stem glasses because warm hands could reduce bubbles.

Let’s imagine that after listening all these notions from you waiter, you want to act classy and choose a particular water from the water list, how much are you willing to spend? because those waters are often quite expensive, from the overrated Fiji Water (average price of 5 € per litre) to the Japanese Fillico Water (200 € per 0.75 L), basically a rip off.

I have never seriously paid attention to water, until I accidentally bought a particularly light water, meaning I did not feel any mineral bitterness. In that moment I realised there could be difference in waters, but I have never really thought about water lists, food pairing or even Water Sommeliers as necessary as for wine.

It is a matter of different complexities because, while wine’s organoleptic qualities depend on several variables and thus require someone knowledgeable, water owes its characteristics to the composition of the soil where the source is, so it’s easier to understand (feel free to disagree).

I am skeptical about the increasing attention on mineral waters and I do not really think it is necessary to designate a member of staff just for water tasting and pairing, maybe training waiters would be sufficient.

Oh, and I’ll have tap water with my order, thanks.

And now in Italian.

Liscia o gassata? è la solita domanda che ci viene fatto quando ordiniamo dell’acqua al ristorante. Poi il cameriere prende l’ordine e dovrebbe finire lì. Sembra che l’acqua stia acquisendo sempre più importanza nella gastronomia mondiale, perché ora ai clienti potrebbe anche venir chiesto se desiderano dare uno sguardo alla carta delle acque, in modo da scegliere l’acqua più adatta alla pietanza ordinata. I ristoranti più importanti stanno spingendo l’esperienza del gusto sempre di più verso nuovi livelli, ecco perché la professione di sommelier dell’acqua sta diventando una realtà.

Cosa fa il sommelier dell’acqua? consiglia l’acqua più adatta alla portata scelta secondo le sue proprietà, in modo da creare equilibrare il sapore del piatto o per esaltarlo maggiormente. Secondo Michael Mascha, autore di Fine Waters, scegliere l’acqua giusta è possibile tenendo presente tre variabili: il livello di anidride carbonica, la quantità di minerali presenti e il livello di acidità espresso con il PH. Per esempio, mentre delle pietanze cotte al vapore, o un’insalata, necessitano di un’acqua leggera (con basso contenuto di minerali), piatti più corposi come carni rosse richiedono un’acqua frizzante con un notevole apporto di minerali disciolti.

Per conservare le loro caratteristiche, le due acque devono essere servite in bicchieri diversi: quelli bassi per l’acqua liscia, i calici per quella frizzante, in modo che i calore della mano non danneggi le bollicine.

Immaginiamo che dopo aver sentito tutte queste informazioni dal cameriere, vogliate fare i sofisticati ordinando una particolare acqua dalla carta delle acque, quanto vorreste spendere? perché si tratta di prezzi abbastanza alti, dai 5 € per litro della sopravvalutata acqua Fiji, ai circa 200 € per 0.75 L della giapponese Fillico, praticamente una rapina a mano armata.

Non ho mai dato tanta attenzione all’acqua, fino a quando mi è capitato di comprarne una molto leggera e dolce, cioè con una quantità di minerali molto bassa. In quel momento ho capito che le acque non erano tutte uguali, ma comunque non ho mai pensato che cose come una carta delle acque, abbinamento alle portate o, addiritttura, ai sommelier dell’acqua fossero necessari come accade per il vino. E’ una questione di complessità, perché mentre le proprietà organolettiche del vino dipendono da tante variabili e quindi una figura competente è necessaria, le caratteristiche dell’acqua sono dovute alla composizione del suolo dove c’è la sorgente. Per questo motivo credo che l’acqua sia più facile da comprendere ed interpretare.

Sono scettica riguardo questa crescente attenzione rivolta alle acque minerali, e non penso sia necessario designare un membro dello staff solo per la degustazione e l’accostamento con i cibi, probabilmente sarebbe sufficiente formare i camerieri per questa funzione.

Ah, per me acqua di rubinetto, grazie.

 

Sources:

I sommelier dell’acqua

Thirsty? talk to the Water Sommelier

Water Tasting

L’Acqua a tavola si abbina come il vino, ci pensa l’idro-sommelier

 

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2 thoughts on “The Water Sommelier. Is this really necessary?

  1. Hmmm, maybe it’s because I’ve never had the pleasure of drinking really high end water before but I think I’d pass on the water sommelier. In truth, I’m the type who can’t even tell the difference between tap and bottled! Still, it’s interesting to know that water sommeliers actually exist. If I do encounter one I’ll have to remember to inquire about carbonation levels/mineral content/PH levels so I can blow everyone at the table away!

    • “If I do encounter one I’ll have to remember to inquire about carbonation levels/mineral content/PH levels so I can blow everyone at the table away!” That’s brilliant! I’d definitely do that, but yeah, same goes for me: water is water, full stop.

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