Umami? What?

Tsukemen @ Rokurinsha, Tokyo

Tsukemen @ Rokurinsha, Tokyo

Have you ever wondered why a bowl of pasta covered in meaty sauce and Parmigiano Reggiano (Parmesan) makes your mouth water? or why you can’t stop munching that pack of crisps? Well, unless you are on your PMS, the answer is Umami.

What is Umami? Umami, meaning savoury taste in Japanese, is the recently discovered fifth taste after salty, sweet, sour and bitter.

Some Facts: It was first acknowledged by the famous 19th century French chef Auguste Escoffier, who was sure that the four tastes could not suffice to describe the harmonic taste buds’ reaction to his latest invention: the veal stock. There was something else. With no background researches in chemistry, the debate about the fifth taste was abandoned until 1908, when Professor Kikunae Ikeda started experiments on konbu dashi – the stock made from konbu seaweed – noticing a taste that did not really correspond to neither of the already know four ones: this taste was named Umami. Later on Umami was later identified in glutamate, an amino acid responsible for leaving a savoury taste on the tongue. This discovery led to the patent and the mass production of the monosodium glutamate, the sometimes overused flavour enhancer that is nowadays easily found in processed food.

Why do we like it? Scientist still don’t have precise data, but there is something primordial in it, since umami is contained in human breast milk, so it is literally the first time our tiny tastebuds react to glutamate. Research has still a long way to go, but scientists assume that we tend to eat food rich in umami because we look for proteins, just as we eat salty foods for our minerals or sugars to boost serotonin, therefore happiness.

Is it safe? Too good to be true, right? MSG has been the centre of controversy during the 1960s, when the use of this enhancer was connected to headaches, swelling, nausea and chest pain. However, following studies and experiments couldn’t prove that those symptoms were caused by MSG but some scientists rather believed it was reaction of autosuggestion. Personally, I would rather combine foods naturally rich in Umami.  In this way, it is possible to enjoy a delicious eating experience without adding more chemicals to the ones that our bodies already receive everyday

Where can we find Umami? Parmigiano or Pecorino Cheese, cured meats, pork, mushrooms, tomatoes, tuna, shrimps and shell fish just to name a few. However, if you can’t be bothered to think about it and you can afford it, you can have the ultimate umami experience and some more money, try Massimo Bottura’s Cinque Stagionature  di Parmigiano Reggiano (Variations of 5 aged Parmigiano Reggiano)


Image

Credits: Umami map from Umami Information Centre;

When my grandma underlined the difference between salty and savoury nobody paid attention to her, maybe because she did not have a degree in chemistry or something like that. But she knew how to make me eat my veggies: with a pinch of Parmigiano cheese on it. And now everything is clear. Anyway, whatever we call it, Umami exists and hopefully research will tell us more in the next years. And who knows, umami could be used to give more taste to hospital food as Professor Margot Gosney declared to The Guardian. In that case I bet that we would stop complaining about how bad the hospital food is.

In Italian:

Vi siete mai chiesti perché vi viene l’acquolina in bocca davanti ad un piatto di pasta al ragù di carne? o perché non riuscite a smettere di mangiare quel sacchetto di patatine? A meno che non siate in piena sindrome pre-mestruale, la risposta è una: Umami.

Cos’è l’Umami? Umami che, in giapponese indica il saporito, il quinto gusto dopo il salato, dolce, aspro e amaro.

Fatti riguardanti l’Umami: fu scoperto dal famoso chef Auguste Escoffier, il quale pensava le quattro aree del gusto non fossero sufficienti per descrivere la sua ultima invenzione culinaria: il brodo di vitello. Doveva esserci qualcos’altro. Senza effettuare ricerche, il dibattito sul quinto gusto venne abbandonato fino al 1908, quando il Professor Kikunae Ikeda condusse degli esperimenti sul konbu dashi (il brodo preparato con alga konbu) notando che il gusto non corrispondeva ad alcuno dei quattro gusti: questo venne chiamato Umami. In seguito, l’Umami venne identificato nel glutammato, un amminoacido che lascia in bocca un gusto saporito. Questa scoperta portò alla brevettazione alla produzione in larga scala del glutammato monosodico, il famoso esaltatore di sapidità che spesso troviamo nei cibi confezionati.

Perché ci piace? Gli scienziati non hanno ancora dei dati precisi, ma affermano che nell’Umami c’è qualcosa di primordiale, poiché è contenuto nel latte materno. Quindi, è appena nati che le nostre papille gustative reagiscono al glutammato per la prima volta. La ricerca ha ancora molto da fare, ma per ora gli scienziati sostengono che tendiamo a mangiare cibi ricchi di Umami perché, inconsciamente, cerchiamo una fonte di proteine, così come mangiamo cibi salati per assimilare minerali, o zuccheri per la serotonina, e quindi per essere più felici.

Ma è sicuro? Troppo bello per essere vero, no? il glutammato monosodico è stato al centro di un dibattito durante gli anni ‘60, quando il suo uso venne associato a sintomi come il mal di testa, nausea e dolore al petto. Tuttavia, studi scientifici non riuscirono a dimostrare questa connessione, ma piuttosto, parlarono di fenomeni di suggestione. Personalmente, preferisco mangiare cibi che sono naturalmente ricchi di Umami, anche per non aggiungere altre sostanze chimiche a quelle che il nostro organismo riceve quotidianamente.

Dove possiamo trovare l’Umami? Parmigiano, Pecorino, salumi, carne di maiale, funghi, pomodori, tonno, crostacei e molluschi, solo per nominarne alcuni. Comunque, se non volete pensarci e potete permettervelo, potete provare l’esperienza culinaria delle Cinque Stagionature  di Parmigiano Reggiano di Massimo Bottura.

Quando mia nonna sottolineava la differenza tra salato e saporito, nessuno le prestava ascolto, forse perché non aveva una laurea in chimica. Comunque sapeva come farmi mangiare le verdure: con un pizzico di parmigiano. Ora capisco il perché. In qualunque modo lo chiamiamo, l’Umami esiste e magari, un giorno, la ricerca saprà dirci di più. E chi lo sa, l’umami potrebbe essere utilizzato per dare più sapore al cibo servito negli ospedali, come la professoressa Margot Gosney ha dichiarato al Guardian. In tal caso, credo che smetteremmo di lamentarci di quanto sia orribile il gusto del cibo ospedaliero.

Fonti:

http://www.oxcns.org/papers/330_Araujo+Kringelbach++03.pdf

http://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2013/apr/09/umami-fifth-taste

http://dash.harvard.edu/bitstream/handle/1/8846733/Sing05.pdf?sequence=1

Advertisements

2 thoughts on “Umami? What?

  1. Perfect picture to match a post on umami, I just love tsukemen! I was really hoping to get to try Rokurinsha’s on this last trip to Japan but the line was insanely long and I didn’t have the time to wait. A must try for the next trip!

  2. First of all, thanks for your comment. Then yes, there is always a very long line (I waited for maybe 45 minute) but, believe me, it is worth the wait because their tsukemen are out of this world.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s